第12章：水炒法

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“汆鱼的水温，咱们最好也控制在80c左右。”

史蒂芬周依次往锅中下入青鱼：“记住先下硬边，硬边难熟，汆10秒左右，再下软边，这样两边鱼的熟度就基本上一致了。

这一步的火候控制很重要，要保证水温不能太高，不然鱼皮烫烂了，里面的肉还没熟。

但水温也不能太低，否则肉会煮老，肉质会不够弹脆。”

摄像小哥拍摄着特写，看着画面中在热水中漂浮的青鱼，问：“那这个火候怎么控制呢？”

“……”

史蒂芬周顿了下，无奈的看了眼隋便。

“哈哈！你这个问题就有点太大了。”

隋便笑着解释：“火候这个技术，不是一句话两句话能说清楚的，很多专业厨师干了一辈子灶台，都不敢说自己能控制好火候。

这东西只能慢慢学，慢慢悟，能掌握多深，就看每个人的天赋了。”

“那要是全掌握了呢？”

摄像小哥笑着问了句。

“不可能的。”

隋便想也不想，果断摇头：“世界上食材太多了，每种食材需要的火候都不一样，而且每年都有新的食材被发现。

大部分厨师可能比较熟悉几百种食材的火候，厉害点的能知道上千种甚至几千种。

但没有人敢说自己完全掌握所有食材的火候控制，如果能，那就不是人了，是神。”

听到他的话，直播间观众顿时发着弹幕调侃了起来。

“诶？这里不就有个食神吗？”

“哈哈！主播就是食神啊！那肯定懂火候了！”

史蒂芬周也能看到飘过的弹幕，却只是笑了笑，没有解释。

食材火候控制的确很难，但只要掌握了其中的原理，那么不管增加再多的食材种类，都可以游刃有余的控制。

他掌握的火候控制法，是自古以来，一代代厨师的经验集合而成的食神经验传承。

根据历代厨师经验，所有食材都可以根据食材的生长环境，按照阴阳五行的原理进行划分。

药食同源，中药的出现本身就是人类根据吃不同的食物后，身体所产生的不同反应，从而归纳总结出来的。

所以中餐厨师烹制食材，也同样需要依循阴阳五行的原理。

不过这些道理就比较深了，别说是直播间观众了，就连在场的隋便、高师傅他们这种顶级厨师都理解不了。

所以他也就懒得浪费这個口舌了。

“八成水温用目测，就是水底会有细密的水泡漂浮上来，行话叫虾眼泡。”

史蒂芬周一边解释着，一边单手端锅，膝盖抵着灶台火焰开关，不时把锅端离火焰，用炒勺轻轻推着锅中的鱼身：“但不懂虾眼泡的，可以买把测温枪，会比较容易控制水温。

只要把水温控制在80c左右，那汆出来的鱼口感就不会差。”

看着他的操作，后方的隋便和高师傅都看得认真无比，连眼睛都舍不得眨一下。

只有他们才看得出来，史蒂芬周是在进行极为精准的火候控制。

八成热是个很宽泛的标准，食材的大小不同，厚度不一，都会导致成熟的速度不同。

而且锅里的温度受锅体厚薄，密度影响很大，甚至和灶台火焰接触的位置不同，温度也有所不同。

所以即便是一个锅里的水，不同区域的温度也是会有小幅差距的。

绝大多数的厨师都只能尽量保证食材形状的一致，尽力控制大体的温度，其他的就只能听天由命了。

毕竟没人能保证锅里所有的食材成熟度都完全一致，除非是神仙！

可史蒂芬周的操作，却代表着他正在极力保证锅中温度的一致，并且根据鱼体厚薄程度不同，进行着位置调整，从而让青鱼的每个部位的成熟度达到一致。





这是不是有点太夸张了吧？

这得做多少条鱼，用多少锅灶，对灶火有多了解，才能做到这么细致？

“水炒…”

高师傅忽然低声嘟囔了句。

隋便耳朵尖，听到了他的声音，回头惊喜问：“你也看出来了？”

高师傅没再说话，只是点了点头。

炒是中餐最具代表性的技法，这个技法是通过工具的翻拌，让食材的熟度尽量趋于一致。

除了用油炒之外，有些菜也是用水来炒的。

比如粤菜中的炒青菜，就会用到水炒，来最大程度上保留食材的水分和鲜甜。

史蒂芬周控制火候，用炒勺推鱼调整，在原理上是和水炒法共通的，只是没有那么完全，算是融会贯通的借鉴。

但在今天之前，他们一个楼外楼行政总厨，一个国宴大厨的亲传弟子，却都没想到在汆鱼的时候，可以用到水炒法来控制食材的熟度。

“牛哔啊！”

隋便喃喃赞叹，眼中满是惊讶。

刚刚他还怀疑这个周星是哪位名家大厨培养的得意弟子。

但现在看来，周星展现的厨艺，已经完全不亚于任何一位名家大厨了。

“好，出锅。”

两人惊叹之余，史蒂芬周已经把鱼汆好了。

“两斤的鱼，汆五分钟左右就可以了，但也不用被五分钟框死。”

史蒂芬周把锅放到了一旁，让摄像小哥拍摄着鱼头的特写，一边解释：“汆的标准是鱼刚刚成熟的状态，可以看鱼眼睛，鱼眼睛凸出来就代表鱼熟了。”

他没有进一步解释还可以看花刀口的翻卷程度，鱼嘴的透明程度等等方法，这些是吹毛求疵的细节要求，如果不追求完美，是不用看这么细的。

连鱼带锅放到身后隋便眼疾手快拿过来的锅座上后，史蒂芬周重新拿了一口锅在手：“接下来就是最后一步了，也是最关键的一步，勾芡。”

伸手摸了下锅底，他摇了摇头，向身后一递，吩咐：“刷锅。”

后方旁观的头灶和二灶见状一愣，相视一眼，都看向了高师傅。

高师傅盯着锅，却没有开口，只是默默的冲二灶抬了抬下巴。

见状，二灶不敢反驳，老实接过锅，就去洗菜池刷洗去了。

“【西湖醋鱼】的讲究，是要吃出螃蟹味来，这个螃蟹味怎么体现呢？就在芡汁。”

等候的同时，史蒂芬周侃侃而谈。

“鱼还能吃出螃蟹味？”

摄像小哥下意识的问了句。

“鸡蛋都能吃出螃蟹味，鱼怎么就不可以？没吃过赛螃蟹吗？”

史蒂芬周笑着开了句玩笑，才解释：“中餐里的螃蟹味，其实指的就是蟹醋，也就是姜醋汁，这是吃螃蟹用的蘸料，用它来做其他的菜，配合相应的口感，调味，就可以吃出一些螃蟹的滋味来。”

说着，他来到了调料台前，细细打量着。

“【传统西湖醋搂鱼】用的芡汁，其实就是蟹醋，它不加味精、油和盐，只用糖、醋、酱油、姜末和淀粉组成复合味。

虽然用的食材都很简单，但只要一样不到位，味道就相差千里了。”

逐一拿起酱油瓶和醋瓶，仔细看着标签和信息，他从中拿出几瓶来，摆在了镜头前，解释：“【传统西湖醋搂鱼】用的酱油和醋是恒泰酱园产的，也只有恒泰酱园的酱油和醋能做出最完美的【西湖醋鱼】的味道。

这个酱厂是光绪年间创立的了，但它并没有消失，它就是杭州本地人很熟悉的五味和食品厂的前身。”