第三十九章 做菜而已,很简单啊,为什么总有人怀疑我下药呢?（1 / 1）

第三十九章 做菜而已,很简单啊,为什么总有人怀疑我下药呢?

燕窝鸡丝汤的精髓其实并不在于料理人厨艺的优劣，这是一道无论从工序步骤还是料理手法都极为简单的汤羹菜，真正决定一碗燕窝鸡丝汤水准的，只在于食材本身的等级。

简单来说，品级越高档的燕窝，最终煮出来的燕窝鸡丝汤也就越高档，而次等品甚至是劣等品的燕窝，煮出来的燕窝鸡丝汤自然同样是次等品和劣等品，绝没有什么“妙手回春”的大厨，能够让劣等品燕窝焕发出犹如高档燕窝般的口味与食效。

如果要在料理界里订立出一份最考验食材优劣的料理名单，那么燕窝鸡丝汤绝对可以名列前茅。

做法最简单的隔水清炖，正犹如素颜朝天不施粉黛的少女，长相究竟是美还是丑，在旁人眼中简直可以说是一目了然。

就好像吃清水煮白肉一样，但凡肉里面夹带着一丁点腥臊的臭气，立刻就会被味蕾无限放大起来。

不过，虽然做好一碗燕窝鸡丝汤的主要重点全在于挑选出来的食材优劣，但要说真正考验到厨师手艺的地方，也不是完全没有，关键就在于整个料理步骤中唯一的一道工序上面——蒸。

火候的大小、蒸煮的时间、甚至包括什么时候揭开锅盖，都能够影响到最终成菜的质量，虽然如果不仔细品尝的话一般人根本吃不出来区别，但这份差距却是实际存在的。

而恰巧的是，陈默在处理料理火候方面刚好很有几分心得。

“【基础火功】lv3（425561500000）对于厨艺的领悟能力较大幅上升，能够熟练使用火功技巧；

烹饪料理时厨感较大幅上升，厨艺直觉较大幅增强。”

除了火功之外，他用来制作燕窝鸡丝汤的食材也不是什么普通的东西，虽然还不至于拿出怪人食材那种超出规格外的味觉作弊器，但也是选取的品质最上乘的白燕和粗粮散养的泉水鸡，枣片枸杞也全部都由他亲自挑选。

盖上高压锅盖，将火阀关到三分之一的位置，旁边炖大棒骨汤的锅里已经开始冒出浓郁醇厚的油脂香味，将大棒骨和香料包捞起，任由锅内高汤翻涌，不出两分钟就沿着铁锅边缘聚起了一大圈褐色浮沫。

撇干净浮沫，陈默把之前切好备用的猪蹄筋直接倒进锅里，锅底改中火慢炖，顺便又在旁边新架起了一口大铁锅，掺水烧热之后转回食材区，提了一袋子香菇过来。

“猪筋和海参都属于那种很容易让人吃腻的食材，所以最好再加上点其他解腻的配菜作为点缀，而香菇无论口感还是味道，都十分完美。”

陈默边说边从厨刀架里抽出一把用来切水果的瓜果刀，剔除掉香菇蒂后将香菇全部倒进沸腾的清水里面，厨勺顺着锅底轻轻一带，整锅沸水连同浮在水面上的香菇都开始跟着旋转起来，趁着这会儿功夫他又到料理区找了点虾仁和贝肉，回到料理台时锅里的沸水刚好转停下来。

“香菇提前先过一过热水，待会儿就不会太废火候，虾仁和贝肉都是很容易熟的，所以只能猛火快炒，而且口感最佳的时机只有那么几秒钟，稍迟一点就会有损食材本身的味道。”

听到陈默解释的话，贝芙莉略微想了想，然后表情疑惑道：“那为什么不能提前先把香菇做熟，然后再加虾仁和贝肉呢？”

“你这话问的……”陈默正在捞香菇的动作一顿，抬头盯着贝芙莉翻了个白眼：“你削苹果的时候为什么不能先把苹果削到一半，然后等半天再继续削另一半？因为苹果露出来的部分会氧化，同样的道理，我先把香菇做熟了再和虾仁、贝肉一起进行料理，这样做出来的菜不说口感如何，光是味道就绝对不可能达到合格的标准。”

交谈间，陈默已经把香菇全部从锅里捞了起来，焯香菇的水直接倒掉，然后重新上灶大火热锅，等到锅底差不多烧辣时，他往锅里倒了半勺清油，热锅冷油直接把虾仁和贝肉滑了进去。

——刺啦！

瞬间，清脆的油脂炸裂声在后厨内绽开，与之一同在空气里蔓延的还有贝肉与虾仁遇热激发出来的鲜香味道。

“记住了，这一步用热锅冷油可是关键。”

陈默一边转动厨勺将食材完全滑开，一边对贝芙莉着重强调道：“所谓的热锅冷油，并不是说油必须是冷的，而是指油在入锅后尚未完全被烧滚，正介于冷油与温油之间时，这个时候投进食材，低油温能够让食材有短暂的缓冲，不至于倒进去的瞬间就立刻熟成，我们可以抓住这短暂的缓冲时间将食材煸散或者滑散，食材表面的蛋白质会随着油温升高而逐渐变热，便于舒展伸开，而且受热也更加充分均匀，特别是像贝肉和虾仁这种十分易熟的食材，冷油入锅炒出来，口感松散爽脆，成菜形色漂亮，另外也不容易粘锅。”

“噢噢……”

因为陈默边炒菜边说话，所以语速很快的缘故，贝芙莉忙不迭点着小脑袋，点完头她才有空去回想刚才究竟听到的什么，然后立刻又疑惑了。

“热锅冷油……那热锅热油呢？”

“爆炒，红烧，猛火热油，从三成热到旺油，不同的油温适合处理不同的食材，不过一般都用于那些一次成菜的料理。”

解释的同时，陈默把三四分熟的香菇也倒进了锅里，一勺尖豆瓣酱，炒出香味后将旁边的棒骨汤舀了整整五大勺过来，直到完全没过所有食材为止，原本炖在棒骨汤里的猪筋也被他用漏勺捞起，跟贝肉和虾仁一起大火闷炖。

“这道菜最大的问题就是火候不好把握，猪筋最难入味，香菇最难成熟，贝肉和虾仁都属于娇嫩的食材，所以我一开始就把猪筋炖在了棒骨汤里面，贝肉和虾仁冷油入锅快速滑炒，八分熟的时候就倒进高汤，剩下只要等汤烧开就可以了。”

陈默端起海参，听到锅里发出“咕噜咕噜”的声音时，他直接反手将海参倒了进去，厨勺划着圆圈翻动两下，然后就关掉了火阀。

“贝芙莉，准备上菜了。”

比脸盘还要略大一圈的白瓷盘子中央，嫩白猪筋与黑褐色海参表面挂着一层油亮光滑的浓稠汤汁，其间搭配着同样油亮诱人的香菇、贝肉和虾仁。

“第一道菜，海参烩猪筋，上菜去吧。”

……