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一片没有调味,仅煎得半熟的生鹅肝,上面若撒几颗粗盐,软腴的鹅肝衬托硬脆的盐,咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。

品尝过这样的料理,你会发现,盐也可以是一道菜的主角,那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的“盐之花”,正是所有食用盐中最特别的一种,是独特的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐,是盐中的劳斯莱斯。

盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场,仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池,配合风和太阳,在特殊的温度和海水浓度下,在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花。

这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐,有着更细致、更洁白、几近半透明的颜色,带有一点儿海水的气息,添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。

中世纪时,这里本是一座贸易往来频繁的海港,后来由于海水的逐渐淤积,使它失去了作为海港的功能,1000年多年前,盖朗德城建在一个50多米的悬崖上,到17世纪海港完全淤塞时,悬崖已经变成了平缓的低坡。

1489年,刚登基不久的布列塔尼女公爵安妮为了逃避法王查理八世的逼婚,来到了盖朗德。虽然后来她还是嫁给了查理八世,但为了感谢盖朗德城的庇护,特别给予了免除盐税和盐场免除税捐的优惠,摆脱了沉重的赋税,盐业得到了极大的发展。

盖朗德有北大西洋暖流经过,强风的气候很适合利于产盐时水分的蒸发。盖朗德地势较平,海水很容易被引入城市附近的盐田中进行晾晒。

也因此,盖朗德产出的海盐为浅灰色,在20世纪60年代,偏爱雪白色盐的法国人更多地选择了地中海盐和岩盐,随着法国顶级厨师们对于盖朗德盐的推崇,现在,它已经被视为盐中极品。

盖朗德是典型的温带海洋性气候,秋冬季节降水丰富,因此产盐季节主要集中在雨水丰富的夏季。

在夏季炎热的午后,盐池中的水温可以高达37°c,水分蒸发迅速,在适度的湿气和微风条件下,盐田表面会积聚出白色半透明的盐花晶体,盐农需要迅速用山榉木制成的长柄盐耙捞起盐花,入夜后盐花会被露水侵袭或者沉入盐池底部变成浅灰色的海盐。

收集起来的盐花放入藤篮或者木轮车里,待水分自然滴干,装入透气的小麻袋里,以前由于产量稀少,每50平方公尺才能结晶出500克的盐之花,一般只是自家留用或者出售给附近的居民,鲜有被盐商收购。

由于盐花漂浮在水面不易收集,这项细致的工作从前通常由少女来完成,出售后赚取后的钱存起来作为购买嫁妆之用,所以“盐之花”也被形象地称为“新娘之盐”。

“盐之花”实则是快速集聚的氯化钠,这种精致的片状晶体凝结为中空的倒金字塔形状的小盐粒,没有接触到盐田底部,使其中不含有浅灰色海盐中的沉积粒子,呈现出漂亮的雪白色。

“盐之花”最受推崇的,是它的味道层次非常丰富,其他地区产的海盐远远无法匹敌,盐之花咸而不苦,味道缓缓展开。尤其是在味道细致的料理中,能更加凸显出食材的本味,使味道更加澄澈干净而柔和平衡。

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